“Koken heeft iets troostends. Je begint met iets eenvoudigs en terwijl je roert, verandert alles”

Koen Strobbe keerde na twintig jaar in het zuiden van Frankrijk met zijn vrouw Ilse en zoon Kwinten terug naar ons land.

In de krant staat een mooi verhaal over een keukenchef. Verbaasd lees ik dat hij zelden of nooit proeft terwijl hij kookt. Hij ‘voelt’ en ‘weet’ instinctief hoe bepaalde combinaties en kruidingen uiteindelijk op het bord zullen smaken. Hij doet dat ook als hij zijn menu’s samenstelt, en hoeft maar aan een combinatie van smaken te denken om te weten of het zal werken.

Ilse ziet me lachen, kijkt over m’n schouder mee naar het artikel en krijgt ook een glimlach op haar gezicht. Want ik zit óók zo in elkaar. Natuurlijk op hobbykokniveau, maar het klopt wel dat ik zelden proef terwijl ik kook. Ik ruik, ik kijk, ik roer, maar proeven doe ik pas samen met iedereen.

Dat klinkt misschien als een riskante manier van koken, maar tot nu toe heeft niemand aan tafel protest aangetekend. Ilse niet, en Kwinten al zeker niet. Al weet ik niet of dat komt omdat ze het echt lekker vinden, of omdat ze me graag zien of misschien gewoon honger hebben.

Mijn manier van koken is eenvoudig: meestal begin ik zonder plan te kijken wat er allemaal in de koelkast ligt. Pakweg wat langwerpige rode pepers, drie tomaten, kippenbouten, een halve citroen. Dan voeg ik daar dingen aan toe tot het lijkt alsof het ergens naartoe gaat. Een scheut olijfolie, een snuif kruiden, wat peper, wat zout, en dan: ruiken. Als mijn neus het lust, lusten we het zelf meestal ook wel.

Ik gebruik bijna nooit recepten en heb eigenlijk maar één kookboek. ‘Mijn kookboek’ van de vroegere Boerinnenbond. Ik kreeg het van Ilse toen we trouwden. Het is een boek zonder foto’s, zonder pretentie en zonder gedoe.

Maar alles staat erin: kooktijden van spruiten, verhoudingen van bloem tot boter, hoe je slagroom redt die te lopend is. Maar dat boek gebruik ik dus enkel voor ‘technische’ dingen, zoals gaartijden. Want ik vind koken vooral een vorm van fantasie.

Misschien komt het door de ervaring met het wijn maken. Ook daar moest je ‘vooruit proeven’ – niet letterlijk, maar in je hoofd. Je moest kunnen inschatten wat een wijn zou worden binnen twee jaar, als de tannines milder waren geworden, de aroma’s zich hadden geopend, de smaken zich hadden verzoend.

Dat leerde me vertrouwen op wat ik voelde, niet op wat ik zag of rook. Koken is voor mij een beetje hetzelfde. Ik stel me voor hoe een gerecht zal smaken als het af is. Ik heb geleerd om mijn verbeelding te volgen, ook al leidt die niet altijd langs de kortste weg.

Soms zit ik er grandioos naast, zoals die keer dat ik bij wijze van experiment dacht dat een ietsiepietsie kaneel in de pastasaus een goed idee was. Ilse zei toen: “Het smaakt alsof de kerstman spaghetti heeft gemaakt.”

Een snuifje onvoorspelbaarheid

Maar wat me boeit aan koken, is eigenlijk precies dat: het onvoorspelbare. Je begint met iets eenvoudigs en terwijl je roert, verandert alles. De geur, de kleur, de textuur. Er gebeurt iets levends. Ik vind dat troostend. Zeker op dagen waarop de wereld weer eens meer lawaai heeft dan nuance. In de keuken is alles nog beheersbaar.

Ilse zegt soms dat ik kook zoals ik schrijf: ik begin met iets kleins, iets banaals, en dan voeg ik er gedachten aan toe tot het iets wordt wat ik niet had voorzien. Dat vind ik een mooie gedachte, en misschien is het daarom dat ik zelden recepten volg.

Toen Kwinten nog klein was, was hij eens bij een vriendje blijven eten en vroeg achteraf waarom ik nooit gewoon kookte wat er in het kookboek stond. “Omdat er dan niets van mij in zit”, antwoordde ik. Waarop hij zijn voorhoofd fronste en zei dat er toch al spekjes in zaten.

Die chef waarmee ik daarnet begon, zegt dat hij vindt dat ook het leven zelf een beetje als koken is. Je begint met wat er toevallig voorhanden is: een dosis geluk, een snuifje onvoorziene dingen, een paar toffe mensen die je tegenkomt. En je probeert er iets eetbaars van te maken. Je weet nooit zeker of het zal lukken, maar als je het met aandacht doet, wordt het zelden oneetbaar.

En als het toch eens mislukt? In mijn geval hou ik altijd diepvriespizza’s achter de hand. Want wie al eens een risico neemt, moet altijd voorbereid zijn op een tikkeltje tegenslag.

Lees meer van Koen Strobbe:

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes.