Roomsaus: zo lukt het altijd
Wie al eens een roomsaus maakte, heeft vast al meegemaakt dat de saus schift.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat.
- Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
- Laat de room eerst op kamertemperatuur komen of verwarm ’m voor (tot hij lauw is) zodat de ’schok’ wanneer de room aan warme saus wordt toegevoegd, minder groot is.
- Giet braadvet uit de pan voor je aan je sausbereiding begint.
- Zure ingrediënten zoals witte wijn kunnen de saus ook doen schiften, je laat ze daarom beter eerst inkoken voor je de room (en eventueel ook fond of bouillon) toevoegt.
- Daarna laat je de room zachtjes (!) inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
Hoe warm je roomsaus op?
Ook bij het weer opwarmen van roomsauzen kan het fout gaan. Doe dit bij voorkeur au bain-marie, zodat de saus niet te warm wordt en gaat schiften. Toch brokken gemaakt? Klop 2 eetlepels koud water door de saus om ze weer glad te maken.