Topchef Kobe Desramaults: “Niets beter dan mooie producten uit eigen regio”
Dat België de hemel is voor wie van lekker eten en drinken houdt, weten ze in het buitenland al langer dan vandaag. Ook met dank aan Kobe Desramaults. Een topchef die geen trends volgt, maar ze creëert.
Eind 2016 sloot Kobe zijn restaurant In De Wulf, een van de beste restaurants van ons land en nadien ging ook De Vitrine in Gent dicht. Gelukkig kun je nu terecht in De Superette, zijn nieuwe exclusieve zaak ‘Chambre Séparée’ én in Superette RTT, een pop-up met een mobiele houtoven waar je de lekkerste pizza’s kunt eten. Noem Kobe nu gerust een echte Gentenaar, want alle drie liggen deze hotspots in de hoofdstad van Oost-Vlaanderen. Het liefst werkt Kobe met enkel lokale producten. En daar heeft hij zo zijn redenen voor…
Terroirperfectie
Kobe Desramaults: “Voor mij is terroir méér dan enkel met lokale producten werken. Je keuken moet ook vernieuwend en origineel zijn. Bijvoorbeeld werken met een groot assortiment miso’s en experimenteren met fermentatie, en dat met al die mooie producten uit eigen regio. Think global, act local. Maar die drang naar innovatie is nooit gratuit. We bekijken ook de gezondheidsaspecten en wegen de voor- en nadelen af.”
Vraag aan een hippe buitenlander om één Belgisch restaurant te noemen en de kans is groot dat hij jouw naam noemt…
“Ik apprecieer dat wel, maar het is nooit de bedoeling geweest. Een eigen identiteit, dat is het belangrijkste, die internationale uitstraling komt dan vanzelf wel. Ik heb altijd een koers gevaren, tegen de stroom. Op een bepaald moment hebben we de keuken uitgepuurd, tot alleen de essentie op het bord overbleef. Twee of drie ingrediënten, meer niet. Het is veel simpeler iets op een bord bij te leggen dan het weg te laten. Dát is onze identiteit.”
Een eigen identiteit, da’s voor mij het belangrijkste. Die internationale uitstraling komt dan vanzelf wel
Je trok in 2015 met onder meer Gert De Mangeleer en Dominique Persoone naar Graz om onze keuken te promoten. Levert zoiets veel aandacht op?
“Ik vind het belangrijker om ervoor te zorgen dat je in Vlaanderen een goed draagvlak uitbouwt. Je kunt een nieuwe bereiding net zo goed op Instagram tonen. In de keuken van In De Wulf werkten op het laatste één Vlaming en zestien anderstaligen. Die jongens en meisjes gaan dan terug naar hun land, niet zelden Australië of de VS, en verkondigen daar hoe goed het hier wel is. Omgekeerd word ik zelf ook geïnspireerd. Ik ben als chef erg veranderd. Vroeger was ik autoritair, een dictator. Nu ben ik veel meer aanspreekbaar en ik amuseer me. Al die gasten sliepen hier in de buurt. Tijdens de week gaan ze kruiden plukken, in het weekend zitten ze in Berlijn, Amsterdam of Londen. Dat is onze internationale uitstraling.”
Nu In De Wulf gesloten is, startte je met een nieuw project in de oude Belgacomtoren in Gent…
“Ik zit niet graag stil. Ik kook graag, dat is wat me drijft. Uiteindelijk moet je elk jaar de balans voor jezelf maken, en eruit filteren wat je niet bevalt. Momenteel ben ik bezig met een kleinschalig project: Chambre Séparée. Zestien couverts, twintig gangen en maximaal twee mensen per reservatie. Een totaalbelevenis rond de open keuken. Ik ben een perfectionist, een performer. Ik vraag de mensen carte blanche om zich twee uur aan mij over te geven. Koken is een ambacht, maar het wordt een expressie. Als je dat kunt kaderen, dan kan het iets buitengewoon spannends opleveren.”
- Benieuwd naar Kobe’s exclusief project ‘Chambre Séparéé’? Hier kun je reserveren!
- De Superette RTT – de pop-up naast Chambre Séparée aan de Belgacom Toren, is open van woe. t.e.m. zat. vanaf 17u – Pizza & Drinks – Geen reservaties
(Bron: Libelle Lekker – Toni De Coninck – Beeld:Tine Schoemaker)
Meer lezen: