Wanneer gebruik je bloem en wanneer zelfrijzende bloem? Zo kies je juist
Cake bakken: heb je dan gewone bloem of zelfrijzende bloem nodig? In dit artikel legt culinair journaliste Sofie Doms uit wat het verschil is, wanneer je welke bloem gebruikt, en wat er gebeurt als je het toch wil vervangen. Zo weet je voortaan exact wat je nodig hebt voor een geslaagd bakresultaat.
Carla: “Ik bak graag, maar in recepten staat soms bloem en soms zelfrijzende bloem. Hoe weet ik wat ik moet gebruiken?”
Culiredactrice Sofie: “Wel, je moet gewoon gebruiken wat er staat. Als er zelfrijzende bloem staat, heb je zelfrijzende bloem nodig, als er bloem staat, heb je bloem nodig waar geen rijsmiddel aan toegevoegd is.”
Eerst en vooral: wat is het verschil tussen gewone bloem en zelfrijzende bloem?
“Gewone bloem is fijn gemalen en gezeefd graan (meestal wordt in recepten tarwebloem bedoeld, gemaakt van tarwe dus. Wordt een ander graan bedoeld, dan zal dat vermeld staan: boekweitbloem, roggebloem …) waar geen rijsmiddelen aan toegevoegd zijn. Dat wil zeggen dat je zelf nog een rijsmiddel (bakpoeder, gist, zuurdesem …) moet toevoegen als je wilt dat je baksel rijst. Gewone bloem wordt vooral gebruikt voor brood, pizza, koekjes, beslag dat niet of weinig moet rijzen… en ook voor andere toepassingen in de keuken, zoals saus. In het recept staat gewone bloem meestal vermeld als ‘bloem’ of ’tarwebloem’.
Bloem is trouwens niet hetzelfde als meel: de zemelen en kiemen zijn eruit gezeefd waardoor je een wit poeder krijgt.
Zelfrijzende bloem is gewone bloem waar al een rijsmiddel (bakpoeder, géén gist) in een vaste verhouding aan toegevoegd is, en soms ook een beetje zout. Je hoeft dan meestal zelf geen rijsmiddel meer toe te voegen (meestal, we leggen verderop uit wanneer wel) voor een luchtig resultaat. Zelfrijzende bloem wordt vooral gebruikt voor cake, muffins, pannenkoeken …
Kort samengevat: gebruik gewone bloem als je zelf een rijsmiddel toevoegt (gist, bakpoeder, zuurdesem) of als je een stevig of krokant resultaat wilt, zoals bij brood, koekjes of deeg. Zelfrijzende bloem gebruik je voor luchtige baksels zoals cake, muffins en pannenkoeken, omdat er al bakpoeder in zit.
Voor het bakresultaat is het belangrijk dat je de de bloem gebruikt die in het recept vermeld staat. Denk je ‘het zal wel lukken?’ Misschien, maar het is waarschijnlijker van niet. Maar daarover verder meer.”
Is zelfrijzende bloem hetzelfde als patisseriebloem?
“Nee, helemaal niet zelfs. Patisseriebloem is een fijnere bloem met minder eiwit (oftewel minder gluten). Het is een gewone bloem waar geen rijsmiddel aan toegevoegd is, maar het verschil zit hier in het eiwitgehalte, niet in het rijzen. Patisseriebloem kun je gebruiken voor pannenkoeken, wafels, cake, biscuit en koekjes, maar bijvoorbeeld liever niet voor brood. Het kruim zou er te zacht en kruimelig van worden. Om brood te bakken heb je bloem met een hoger eiwitgehalte nodig. Meestal staat op de verpakking vermeld dat het bloem is om brood te bakken.”
Kun je bloem en zelfrijzende bloem vervangen?
“Het is ons allemaal al wel eens gebeurd: alles staat klaar om cake te bakken, maar er is geen zelfrijzende bloem meer in huis. Wat nu? Gewone bloem dan maar? Ja en nee: je kunt gewone bloem gebruiken, maar alleen als je er bakpoeder aan toevoegt, anders zal je cake niet voldoende rijzen. In welke verhouding je bloem en bakpoeder kunt mengen, lees je hier.
Omgekeerd is moeilijker: gewone bloem vervangen door zelfrijzende bloem heeft een negatieve invloed op het resultaat. Je gebak wordt té luchtig en kan daardoor zelfs inzakken, je krijgt te grote luchtbellen in je beslag waardoor het minder fijn van structuur kan worden, je koekjes houden hun vorm niet of worden zacht in plaats van krokant, sauzen krijgen een vreemde smaak…”
Moet ik nog bakpoeder toevoegen als ik zelfrijzende bloem gebruik?
“Soms staat het inderdaad zo in een recept dat je zelfrijzende bloem én bakpoeder moet gebruiken. Dat komt doordat zelfrijzende bloem bakpoeder in een vaste verhouding bevat en het voor sommige recepten net wat meer mag zijn. Weeg in dat geval wel altijd het extra bakpoeder nauwkeurig af: té veel bakpoeder kan zorgen voor de ongewenste effecten die we hierboven al beschreven, maar ook voor een bittere smaak.”
Hoe lang blijven bloem en zelfrijzende bloem goed?
“Bloem blijft lang, maar niet oneindig goed. Je bewaart ze best op een koele, droge, donkere plek en in een luchtdichte doos, zodat er geen beestjes aan kunnen. Zelfrijzende bloem blijft iets minder lang goed dan gewone bloem: de rijskracht vermindert met de tijd. Gewone bloem kun je ongeopend tot minstens een jaar na de productiedatum gebruiken, een geopende verpakking gaat nog 6 tot 12 maanden mee. Bij zelfrijzende bloem is dat ongeopend 6 tot 9 maanden, geopend 3 tot 6 maanden.”
Dit bak je met zelfrijzende bloem
Dit bak je met gewone bloem
Ook een vraag voor Sofie? Mail naar lekker@libelle.be. Het antwoord lees je binnenkort misschien hier of in Libelle.
